Le café et ses milles variétés

Dès le début de notre voyage, nous avons appris qu'il existait de nombreuses variétés de plantes de café. En effet, lorsque le café est exporté, l'acheteur est rarement au courant de la variété qu'il reçoit; il en connait seulement l'origine... et encore.

Il existe une centaine d'espèces de plantes, mais seulement deux d'entre elles sont assez volumineuses pour qu'on s'y intéresse:

• le café Arabica: c'est de loin le plus connu. Il pousse dans une douzaine de pays entre les tropiques du cancer et du capricorne.

• le café Robusta: découvert au Congo, il est capable de pousser à des altitudes plus basses que l'Arabica et sous des températures élevées tout en étant plus résistant aux maladies. Il est donc moins cher à produire mais réputé pour avoir un mauvais goût. Ce type de café peut se retrouver dans vos tasses de café soluble instantané :)

Concentrons-nous sur le café le plus intéressant: l'Arabica. Cette espèce contient à elle seule un tas de variétés différentes de plantes qui se distinguent par leur volume de cerises, leur couleur, la forme de leurs feuilles, et surtout par leurs caractéristiques dans la tasse! Voici quelques exemples que nous avons pu rencontrer lors de notre périple:

• La première variété à être cultivée fût le Typica, en Ethiopie. Celle-ci est considérée comme la variété originale et est toujours très utilisée. Toute autre variété découle du Typica, apparue naturellement ou via un croisement. Ses caractéristiques: excellente qualité dans la tasse / petit volume de cerises.

• Le Bourbon est une mutation naturelle du Typica apparue sur l'île de la Reunion. Ses caractéristiques: volume plus important / goût plus doux / cerises rouges et jaunes (plus sucrées).

• Le Mundo Novo quant à lui est un hybride naturel du Typica et Bourbon. Ses caractéristiques: volume élevé / résistant aux maladies / capable de grandir à des altitudes plus basses.

• Le Caturra est une mutation du Bourbon. Ses caractéristiques: bonne qualité dans la tasse / plus facile à cueillir à la main. Plus il pousse en altitude, meilleur est sa qualité mais moins il y a de cerises.

• Le Geisha ou Gesha a attiré beaucoup de producteurs ces derniers temps en Amérique centrale et du sud de par sa demande. Sa caractéristique: goût exceptionnel dans la tasse (floral).

Comment choisir une variété?

Il est important de garder à l'esprit que la plupart des producteurs vivent de leur récolte. La saveur du café n'est donc pas une priorité pour eux. Ils vont plutôt se concentrer sur la quantité de cerises que la plante va offrir et sa résistance aux maladies. Bien souvent, les producteurs qui travaillent avec des organisations n'ont tout simplement pas le choix et la variété leur est imposée.

Comme toujours, il y a des exceptions. Certains producteurs vont préférer la qualité, d'autres vont s'amuser à tester différentes variétés afin de détecter quelle est la plus performante sur leur sol. C'est le cas d'Alberto et Santiago que nous avons rencontré au Mexique.

Notre première finca Colombienne

C'est non loin de la grande ville de Medellin que nous avons visité la finca du bar Urbania. Contrairement aux fincas visitées auparavant, celle-ci est entourée de buildings.

Ici, ils font pousser du Caturra car cette variété est assez résistante à la roya (maladie) et produit un café de bonne qualité. Ils travaillent également avec d'autres producteurs colombiens et prônent le commerce équitable.

Toutes les étapes de production du café se passent dans leur finca, de la récolte jusqu'à la torréfaction. Cela leur permet de garder une main sur la qualité de leur café.

« La qualité du café n'est pas garantie uniquement par la variété de la plante. Chaque étape qui suit a son importance et son impact dans la tasse finale. »

En effet, pour déguster un café de bonne qualité, chaque personne de la chaîne devra avoir fait son travail correctement: du "cortador" qui cueille les cerises au barman qui sert le café !