L'or rouge de Colombie

Qui de mieux que Jesus Martin pour apprendre tout sur le café? Jesus est le caféiculteur le plus passionné et innovant que nous ayons rencontré. Son savoir, il l'a appris par la pratique, au fil des années, mais aussi en se documentant du mieux qu'il peut. Il prend un réel plaisir à partager toutes ses connaissances avec ceux qui s'y intéressent. C'est pourquoi lui et sa femme Angela nous ont laissé entrer dans leur monde du café durant une semaine! Situés à Salento dans le triangle du café, on ne pouvait rêver mieux.

Nous pouvons décrire la marque Jesus Martin comme une grande famille plutôt qu'une entreprise. Leur force est de contrôler toutes les étapes de processus de fabrication du café, de la graine jusqu'à la tasse. C'est notamment grâce à eux que nous avons pu constater l’énorme travail qu'il y a derrière un café d'exception.

Jesus nous a emmené dans la finca de son père qui se trouve être un de ses fournisseurs. Ce jour là, les travailleurs venaient de finir la cueillette. Comme nous vous l'avons déjà expliqué, seules les cerises mûres (rouges) sont censées être cueillies.

Cependant, les "pickers" n'en tiennent pas compte puisqu'ils sont payés au poids. Jesus Martin ne travaillera qu'avec une infime partie de cette cueillette. En effet, un autre travailleur se chargera de sélectionner les cerises mûres parmi la récolte du jour. Cette sélection sera limitée sur une échelle des couleurs: un peu rouge jusqu'au bordeaux. Nous avons participé à cette sélection qui s'est avérée longue et épuisante, surtout sous un soleil de plomb!

Une fois les cerises sélectionnées, il faut maintenant savoir quel processus nous allons utiliser. Ce café est-il destiné à être naturel? lavé? honey? En général, le café est fermenté et puis lavé mais en Colombie, deux autres processus commencent à avoir leur succès: le honey et naturel. Pour en savoir plus sur les différents procédés, lisez cet article. Quel que soit le choix, le café sera séché au soleil puis envoyé à la fabrique.

A la fabrique, que se passe-t-il?

Le café est transformé en café vert,

c'est-à-dire qu'une machine va enlever la dernière couche qui enveloppe le grain, la parche. C'est sous cette forme que le café est généralement exporté. Ensuite, une nouvelle sélection est effectuée par une machine qui ne va garder que les beaux/bons grains en fonction de leur taille. Enfin, vient le moment sacré de la torréfaction où le café sera "cuit" et deviendra brun tel que vous le connaissez.

Une parenthèse est nécessaire afin de bien comprendre la complexité et l'importance de la torréfaction. Chaque café se torréfie de manière différente, suivant une recette spécifique (temps, température, ..). Cette recette, c'est Jesus qui l'a trouve en faisant des petits tests dans son laboratoire. S'en suit la dégustation de café telle qu'on vous l'a expliquée dans cet article. Cette dernière va définir si le café est bon pour la vente, si la recette doit être changée, ou si le café doit être consommé d'une manière spécifique (froid par exemple).

Si le café est un succès lors de la dégustation, celui-ci peut enfin être commercialisé dans leur bar, au plus grand plaisir des touristes à la recherche d'un bon café colombien! Pour ce faire, il reste une étape cruciale: le service. En effet, le barista joue un rôle sensible puisque le travail de tous les autres se retrouvera entre ses mains. Servir un café de qualité est bien plus compliqué que l'on pense car le goût du café varie très vite, dépendamment de plusieurs éléments. De plus, il existe de nombreuses méthodes pour servir le café qui peuvent parfois se révéler délicates. Ne vous inquiétez pas, un article sera exclusivement consacré au métier de barista pour vous expliquer tout ça en détail.

Voici une oeuvre réalisée quotidiennement par Edwar, le barista qui nous a formé pendant une semaine. Maxime s'en rapproche de plus en plus :)