Honey et naturel: nouvelle tendance

Si vous vous rendez dans un bar spécialisé dans le café, vous aurez de grandes chances de pouvoir choisir entre trois types de café: lavé, honey (miel) ou naturel. Ceux-ci se distinguent par la méthode de traitement que va appliquer le producteur aux graines de café. Le processus choisi aura un impact sur le goût final du café.

La cerise de café

Pour bien comprendre les différents processus, il faut tout d'abord savoir de quoi on parle. Connaissez-vous bien la composition de la graine de café? Voici quelques informations qui vous seront utiles par la suite:

Le fruit entier que l'ont récolte sur les branches du caféier s'appelle la cerise de café, dû à sa ressemblance avec une cerise. Celle-ci est composée de plusieurs couches dont quatre qui nous intéressent particulièrement:

la carcasse ou pulpe, peau rouge qui entoure le grain de café.

Le mucilage, sorte de sirop gluant qui se trouve juste en dessous de la carcasse.

La parche, petite peau beige qui protège le grain. Et enfin le grain de café vert.

Trois méthodes de traitement possible

• Le café lavé : c'est le café classique, tel que vous le connaissez. Son processus est pourtant le plus compliqué, le plus coûteux et le moins écologique. Lorsque les cerises sont cueillies, elles sont dépulpées, c'est à dire qu'on leur ôte la carcasse. Ensuite, les graines seront laissées dans un grand tank rempli d'eau durant une dizaine d'heures afin de les fermenter. S'en suit le lavage à l'eau dans le but d'éliminer le mucilage. Les graines sont alors étendues au soleil afin d'être séchées avec la parche. Le séchage dure environ une semaine mais peut fortement varier en fonction du climat.

• Le café honey : son nom fait référence au mucilage et son aspect mielleux. Après la récolte des cerises, leur carcasse sera également enlevée. Cependant, les graines seront directement étalées afin de sécher avec la parche + le mucilage. Le séchage dure environ deux semaines. Ce procédé donnera un goût plus sucré et fruité au café.

• Le café naturel : dans ce cas ci, les cerises sont gardées entières pour le séchage, qui dure environ trois semaines. Ce procédé donnera plus de caractère au café, d'où sa comparaison avec le vin. C'est un café au goût exotique, avec moins d'acidité.

Quel que soit le processus choisi, les graines de café seront transformées en café vert une fois séchées. Toutes les autres couches seront donc éliminées avant la torréfaction.

Les cafés honey et naturel sont assez rares à trouver mais deviennent de plus en plus tendance en Colombie. Nous pouvons facilement imaginer que cette mode atteindra vite nos belles contrées.

Notre propre café

Lors de notre séjour dans le triangle du café, nous avons créé notre propre café sous les instructions de Jesus (cf. article sur Jesus Martin).

Nous avons chacun produit un lot de café honey et un de café naturel. Ici, Jesus aime expérimenter et garder le café durant de longues durées (1 an ou plus) afin d'en extraire le plus de saveurs possible. Et oui, produire du café peut être comparable à du vin ! Notre café nous sera envoyé à notre retour, on vous le fera goûter bien entendu :)